《赣商下午茶》：多维度打造赣菜品牌 助力赣菜“走出去”

2020年11月15日，江西省委省政府提出《江西省打造赣菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》政策，做优赣菜企业、提升赣菜品牌、完善赣菜链条、加强赣菜推广、建设美食强省。

10月14日，江西日报社赣商传媒举办以“打造赣菜品牌，塑造赣菜文化”为主题的第六期赣商下午茶沙龙活动。江西省餐饮烹饪行业协会秘书长、土菜王餐饮管理公司总经理涂国华、江西炉忆酒店管理有限公司董事长李建群、新余市陈稥餐饮有限公司董事长刘晓江、北京大成律师事务所（南昌）资深律师曹安定、长江证券赣江中营业部营销总监张玉等嘉宾参加活动，共同探讨赣菜品牌发展之道。

1、《三年行动计划》提出，加大对赣菜龙头企业的扶持力度，支持省内赣菜企业连锁化、品牌化发展；鼓励企业“走出去”，加快全国网点布局。请结合企业情况谈谈如何实施品牌化发展？赣菜“走出去”对品牌化发展有什么推动作用？

李建群：赣菜走出去需做好食材和人才供应

让赣菜走出去是我们江西餐饮人的梦想。越来越多的从业者要勇于担当地走出去。省政府把振兴赣菜列为三年计划，是非常好的政策。给我们注入很大信心，有信心投也愿意扩大投资做强赣菜。炉忆今年投入七八千万打造炉忆高端品牌——牡丹亭。从酒店一草一木打造赣菜书院文化。

赣菜走出去要带着文化属性、文化标签。我们现在在进行企业体系化建设，花100万请行业专家做管理咨询。将重点打造品牌文化，把江西每个城市元素植入到炉忆。如赣州的市井文化，抚州的历史文化。

赣菜真正走出去，做餐饮，一是做好食材供应链，加大农产品种植、运输和销售，保证餐饮后端供应；第二是政府加大对人才供应链的支持，加大对餐饮行业人才的引和留，把技能人才留在本地，才能真正把赣菜走出去，我们任重而道远。

李建群：四个维度实现炉忆品牌化发展

炉忆打造品牌分四个维度：一是看得到的江西，客家围屋房间装修设计呈现浓郁的赣派风格，从视觉凸显江西特色；二是吃得到的江西，推出三杯鸡，酿豆腐等赣菜精品，从舌尖品尝江西；三是听得到的江西，来牡丹亭欣赏戏曲文化，从听觉感受江西。四是拿得走的江西，出品没任何添加的炉忆月饼，作为礼品直接携带。

刘晓江：建议政府加大力度推广赣菜

赣菜走出去从两方面做起，一是政府的支持。政府的信用背书很关键，政府的重视力度产生的影响力远远大于商家的自卖自夸。江西有很多地方特色菜。比如，到千岛湖，手机上弹出一条推广千岛鱼的信息，后面备注（市委宣传部宣）。如果我们十年如一日地推广，相信赣菜会很快振兴，也将带动辣椒、调料、剁椒等农产品加工业。

二是赣商企业共同发展。赣菜究竟代表什么体系，需要有个精准定位，需要赣商群力而为。比如，江西老表文化就是江西的特点，看到江西人想到淳朴、老实。看到赣菜，给人传达什么特点，需要共同研究定位。

2、餐饮业是重资产运营，投资一个店多则上千万，少则百十万，如何减低投资风险实现企业良性发展？

刘晓江：创新商业模式降低投资风险

创新商业模式和盈利模式。这几年在探索如何吸引消费者锁定其忠诚度，如何员工激励分工，提升员工幸福感。最终探索出一种模式，让消费者成为资源股东、消费股东，两极裂变。这种模式实施的前提是在建立在别人对你信任的基础上。

最近在深圳筹划一个新店，总投资700万元，我技术入股，不出一分钱却控股51%。目前已筹资400多万元。整合装修公司、电梯、厨房设备、消防、空调等供应商，将供应商纳入股东，既是消费者也是经营者。公司承诺两年后给回报，并给予折扣优惠。年底根据股东本人的消费数据和由他产生裂变消费的数据，进行统计再利润分红。消费越多，利润越高。

比如，消费股东5万一股，存5万在酒店，5年后全额给你，每年要在酒店消费1万，共计5万元，才可以在5年后拿到分后。否则，第六年、第七年分红。

3、请您从餐饮运营管理、发展模式、顾客服务等角度谈谈如何打造赣菜品牌，实现赣菜振兴？

涂国华：五个方面实现赣菜振兴

第一，要系统化管理，5年规划和愿景。江西餐饮的现状是，以厨师技能从业者比较多，他们大多是赚眼前利益，没长远发展规划，没有物流链体系，没有品牌规划，人事管理、财务管理不到位、产品没标准化，很难做长久。千百味在单店运营管理很好，走出去在上海也能做好。

规模型企业最基本的要建立完善的财务体系，资金链的整合，系统化管理，会员制管理。餐饮业现金流比较大，首先要做的是财务管理。土菜王每家店每天要做账，7个人店只用了3个财务1个出纳，优化财务管理后，缩减了人力成本，提升自动化办公的精准度。

第二，做好餐饮品牌策划。一些餐饮品牌在用餐环境、服务、菜品特色等方面有很强的竞争力，采取线上引流，线下消费形式，为企业增加创收。

第三，拥有企业家的情怀。企业家有情怀才能坚守餐饮业，才能怀着家乡情结一直做赣菜，深耕餐饮领域，思考企业如何持久发展，如何做大做强。

第四，资本的力量。企业发展需要菜品创新、环境升级改造，人员管理等，做大做强时需要资金支持，借助资本力求腾飞。

第五，政府加大对供应链农产品的支持。做餐饮食材是第一位，尤其在外地农产品市场，很少见到江西农产品。在北京的农贸市场，卖湖南农产品有的83家，而销售江西农产品的只有8家。像风干竹笋、米粉很有特色的农产品，很难买到。如果有成熟的餐饮后端供应链，随时随地买到食材，有助于酒店就地取材，推出纯正的赣菜，进一步振兴赣菜。

观察员：

北京大成律师事务所（南昌）资深律师曹安定

江西有精品名菜，吃出美味，吃出健康，吃出文化。但目前尚未成为体系，形成统一的品牌。餐饮品牌建设要融入文化的元素，与红色文化、历史文化名人、历史故事结合起来。做好品牌文化，一帮人一起干。利用股权形式、文化凝聚人心。

长江证券赣江中营业部营销总监张玉

传统餐饮企业是重资产企业，应该采取轻资产运营方式。资本很喜欢听品牌故事，把企业故事讲好，把江西历史人文故事讲好，有助于把赣菜推出去。（张艺鸣）